Пищевая аллергия

Аллергия — это реакция организма на достаточно безобидные вещества, которые присутствуют в окружающей среде. Такие вещества называют аллергенами.

Организм распознает их как угрозу и начинает с ними бороться. Причем делает это почти так же, как в случае с бактериями и вирусами: активирует иммунные клетки, вырабатывает антитела, высвобождает воспалительные вещества. Иммунная система может продолжать эту борьбу, пока происходит взаимодействие с аллергеном. При этом аллергия вызывает неприятные симптомы, что может привести к проблемам со здоровьем².

Стадии развития аллергии

Выделяют несколько стадий развития аллергии³:

• Иммуногенная стадия. Аллерген впервые проникает в организм. Иммунные клетки обрабатывают его, а затем передают информацию другим иммунным клеткам. Они начинают вырабатывать антитела — защитные белки, призванные обезвредить угрозу. Для каждого аллергена будут свои антитела, поэтому их называют аллергенспецифические. Такое состояние повышенной готовности организма называют сенсибилизацией. Сенсибилизация может продолжаться несколько дней, месяцев, а иногда даже лет.
• Патобиохимическая стадия. Когда аллерген повторно проникает в организм, то связывается с антителами, образуя иммунные комплексы. Это приводит к высвобождению биологически активных веществ — медиаторов аллергии. Сюда входят гистамин, серотонин, лейкотриены. Медиаторы аллергии способны влиять на клетки, ткани, органы, вызывая различные эффекты.
• Стадия клинических проявлений. Из-за действия медиаторов аллергии развиваются симптомы аллергической реакции.

Существует несколько типов аллергических реакций, которые различаются по вырабатываемым антителам, медиаторам аллергии, времени развития симптомов³. Пищевая аллергия относится к аллергической реакции первого типа, или реакции гиперчувствительности немедленно типа⁴. Особенность аллергической реакции первого типа в том, что в ответ на проникновение аллергена вырабатываются иммуноглобулины класса E, а симптомы появляются почти сразу или через несколько минут³.

Подробнее о гистамине

Гистамин — это химическое вещество, которое обладает биологической активностью. Больше всего он известен тем, что участвует в развитии аллергии. Гистамин выполняет несколько важных физиологических функций: влияет на циклы сна и бодрствования, температуру тела, эмоции, когнитивные функции (память и обучение), регулирует работу иммунной системы⁵.

Чтобы вызвать определенный эффект, гистамин активирует особые образования клеток — рецепторы. Всего существует четыре типа гистаминовых рецепторов: H1, H2, H3, H4. В развитии аллергии участвуют H1-гистаминовые рецепторы. Они широко распространены по всему телу, включая нейроны (клетки мозга), гладкомышечные клетки дыхательных путей и кровеносных сосудов⁵.

Воздействуя на рецепторы, гистамин способен вызвать такие эффекты⁵:

• расширение кровеносных сосудов (вазодилатацию);
• зуд кожи;
• пониженное артериальное давление (артериальную гипотензию);
• учащенное сердцебиение (тахикардию);
• сужение бронхов (бронхоспазм);
• повышение проницаемости сосудистой стенки. В итоге жидкость из сосудов переходит в ткани, что ведет к развитию отека.

Факторы риска пищевой аллергии

Пищевая аллергия, связанная с выработкой IgE, может развиться в любом возрасте. В развитых странах она поражает до 8% детей и до 3% взрослых⁴. Есть несколько факторов, которые повышают риск заболевания⁶:

• Наследственность. Повышенная вероятность пищевой аллергии наблюдается у людей с семейной историей астмы, поллиноза, крапивницы или других аллергических заболеваний.
• Наличие других аллергий. Если у человека уже есть аллергия на один тип пищи, риск развития аллергии на другие продукты питания будет выше.
• Бронхиальная астма. Пищевая аллергия часто сопутствует бронхиальной астме — заболеванию, при котором в ответ на определенные раздражители развивается сужение дыхательных путей, как правило, обратимое. При этом симптомы как пищевой аллергии, так и астмы могут быть более выраженными.
• Возраст. Пищевая аллергия чаще встречается у детей, особенно в раннем возрасте. Со временем пищеварительная система ребенка развивается, и детский организм с меньшей вероятностью будет реагировать на аллергены. Другими словами, дети перерастают аллергию. Аллергическая реакция на некоторые продукты питания может сохраниться на всю жизнь.

Какие продукты способны вызывать аллергию

Продукты, наиболее часто вызывающие аллергическую реакцию⁷:

• Белок коровьего молока (БКМ). Симптомы могут развиваться после употребления не только коровьего, но и козьего молока. При этом не всегда удается обезвредить аллергены путем температурной обработки, например с помощью кипячения или пастеризации.
• Куриное яйцо. В курином яйце определяется примерно 13 белковых аллергенов. Около половины людей с аллергией к куриному яйцу способны переносить небольшие количества яичных белков в интенсивно термически обработанных продуктах.
• Соя. Аллергическую реакцию может вызывать как сама соя, так и продукты, в состав которых входит соевый белок.
• Арахис. Арахис, так же как горох, бобы и соя, относится к семейству бобовых. Белки арахиса содержат широкий спектр аллергенов. Арахис применяется в пищевой промышленности и часто становится так называемым скрытым аллергеном. Производители обычно предупреждают потребителя, что продукт содержит следы арахиса, размещая надпись на этикетке. После обжаривания и варки аллергенные свойства арахиса могут усиливаться.
• Орехи. Такие орехи, как кешью, фундук, грецкие орехи, миндаль содержат белки, обладающие выраженными аллергенными свойствами.
• Белки злаков. Аллергическую реакцию могут вызывать злаковые продукты, изготовленные из пшеницы, ржи, ячменя и овса, реже — из кукурузы, риса и гречихи.
• Рыба и морепродукты. В состав рыбы могут входить белки, которые практически не разрушаются при кулинарной обработке. Так, M-протеин трески при кипячении выделяется с паром и имеет специфический запах. Среди морепродуктов аллергическую реакцию могут вызывать ракообразные (креветки, крабы, раки и лобстеры) и моллюски (мидии, гребешки, устрицы, кальмар, осьминог).

Пищевые добавки

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в продукты питания для улучшения их качества, внешнего вида, вкуса, срока годности или для придания новых свойств. Не все пищевые добавки одинаково безопасны. Некоторые из них могут вызывать аллергические реакции или другие проблемы со здоровьем⁸.

Реакции на пищевые добавки встречаются достаточно редко, затрагивая до 0,2% людей. У людей с атопией (склонностью к аллергиям) риск реакции на пищевые добавки выше — до 7%⁷.

Некоторые добавки, даже натурального происхождения, могут вызывать тяжелые аллергические реакции. К ним относятся⁷:

• аннато (Е160b);
• кармин (Е120);
• шафран;
• эритритол (ERT);
• гуаровая камедь (Е412);
• каррагинан;
• желатин;
• пектин (IIВ).

Некоторые добавки, особенно сульфиты и их производные, салицилаты, бензойная кислота (Е210) и ее производные (Е211 — Е219), а также тартразин (Е102) способны вызывать обострение бронхиальной астмы⁷.

Перекрестная аллергия: неожиданные враги для организма

Аллергенные белки в пыльце и некоторых продуктах питания могут иметь похожую структуру. Организм может перепутать два вещества, запустив защитную реакцию. Такое явление называется перекрестной аллергией. Например, человек с аллергией на пыльцу березы может столкнуться с симптомами, съев яблоко⁹.

Другие примеры перекрестной аллергии¹⁰:

Интенсивность симптомов пищевой аллергии зависит от общего состояния организма. Проявления аллергической реакции могут включать:

• зуд;
• ощущения онемения или расширения языка;
• распирающее ощущение на мягком или твердом небе;
• отеки;
• колики (подобная реакция на употребление аллергенов связана с непринятием пищи желудком). Локализация — органы желудочно-кишечного тракта, а именно кишечник и желудок;
• рвотные позывы, запоры и диарея (рвота возникает из-за попадания аллергенов в зону привратника желудка).

Неприятные ощущения, возникающие после употребления определенной еды, может вызывать не только аллергия. Еще одна возможная причина — пищевая непереносимость, когда организм не может полностью переварить определенный компонент пищи. Человек может испытывать симптомы, напоминающие аллергическую реакцию: тошноту, рвоту, спазмы в животе и диарею^3,6.

При некоторых типах пищевой непереносимости иногда можно употреблять небольшое количество «проблемной» еды, и это не вызовет неприятных последствий. Аллергия же всегда проявляется даже при минимальном контакте с аллергеном^3,6.

Распознать пищевую непереносимость сложно потому, что организм может реагировать не на сам продукт, а на входящие в его состав вещества или ингредиенты, добавленные при приготовлении⁶.

Симптомы, похожие на аллергическую реакцию, могут вызывать такие причины:

• Нехватка или отсутствие фермента, необходимого для полного переваривания пищи. Например, недостаточное количество фермента лактазы снижает способность переваривать лактозу — основной сахар в молочных продуктах. Непереносимость лактозы может вызывать вздутие живота, спазмы, диарею и избыточное газообразование¹¹.
• Микробные отравления (пищевые токсикоинфекции). Употребление в пищу продуктов, содержащих болезнетворные микроорганизмы или их токсины, может привести к проблемам с пищеварением¹².
• Гистаминовая интоксикация. При нарушении правил хранения в рыбе (например, тунце или скумбрии) может образовываться большое количество гистамина. При поступлении в организм вещество вызывает симптомы, похожие на пищевую аллергию. Это явление называется гистаминовой интоксикацией, или скомброидным отравлением^6,13.
• Целиакия. Целиакия — это наследственное заболевание, в основе которого лежит иммунная реакция на глютен. Глютен — белок, который содержится в пшенице, ячмене и ржи. Целиакию часто ошибочно называют аллергией на глютен, хотя эти два заболевания развиваются по-разному. Употребление глютена приводит к повреждению слизистой оболочки тонкой кишки, что нарушает всасывание питательных веществ^6,14.

Диагностировать причину неприятных симптомов после еды может только квалифицированный специалист.

Анафилаксия — это тяжелая аллергическая реакция, которая стремительно развивается и потенциально опасна для жизни. Пищевая аллергия считается одной из основных причин развития анафилактического шока¹⁵.

При анафилактическом шоке высвобождается большое количество биологически активных веществ, что может привести к нарушениям в работе органов. Артериальное давление может резко упасть, а просвет бронхов — уменьшиться, блокируя дыхание. Симптомы анафилаксии также включают учащенный слабый пульс, кожную сыпь, тошноту и рвоту¹⁶.

При анафилаксии нужно оказать неотложную медицинскую помощь. Чтобы справиться с симптомами, делают срочную инъекцию адреналина¹⁶.

Также пищевой аллергии могут сопутствовать другие аллергические заболевания⁷:

• Крапивница. Болезнь возникает, если �